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　　□张仿治


　　记得十几年前，市面上刚出现“麻油烤鸭”，曾热销一时；近些年，我们宁波又很流行“烧烤”。这“烤鸭”和“烧烤”都带有一个“烤”字，那么，“烤”是什么意思呢？


　　查《现代汉语词典》，“烤”的意思是“将物体挨近火使熟或干燥”，说白了，就是直接让火来炙烧。你看，这“烧烤”，不就是直接拿食物在火上烧吗？烤鸡、烤鸭、烤乳猪、烤全羊，全是将鸡鸭猪羊直接在火上烧出来的。


　　然而，以前宁波人是不常用这种直接炙烧的烹调方法的，对“烤”字的解释也不同于《现代汉语词典》。宁波人怎样解释“烤”字？请先品尝几种宁波人的“烤”制食品———“烤菜”、“烤番薯”、“咸齑烤笋”、“油豆腐烤肉”……请吃过这几种食品的人说说，它们是不是直接在火上炙烧的？回答当然是否定的。这几种食品的烹制，都有一个共同的特点，那就是把食材和必要的调味品放在锅内，加点水，然后用慢火烧煮一段时间。你仔细想想，凡是宁波风味的“烤”制食品，哪样不是用这一做法呢？


　　说起来，宁波人独特的炊事词汇并不止这一个“烤”字。下面再举几例。


　　“燂”。“燂”应该是“烧”的意思。宁波人最常用的是“燂茶”。“茶”指开水，“燂茶”就是烧开水。此外还有“燂酒”、“燂中药”，都是指把装在容器里的液体用火烧。


　　“煨”。字典里的解释有两个：在带火的灰里烧熟东西；用微火慢慢地煮（煨牛肉）。一般书上看到的是第二种的多，而宁波人用的是第一种。如今，煨的方法已经基本消失了，而三五十年前在大灶里烧柴草的时代，却是非常流行的。


　　“焐”。字典上解释为“用热的东西接触凉的东西，使它变暖”，如“焐脚”。这个意思宁波人也用，但用在灶跟间里，却另有宁波人自己的意思：将盛有食物的陶罐埋在火灰中加热，如“焐粥”、“焐黄豆汤”。


　　“熯”。原以为“熯”只是我们宁波人的方言词，书上是没有这个字的，电脑上也打不出来，其实现代汉语词典里有。它的三条释义里有一条是“蒸”，正好为我们宁波人的“熯”做了解释，看来这也是宁波人所专用的了。宁波人也用“蒸”字，但“熯”和“蒸”有一定区别。“熯”是把食物放在有高镬盖的饭镬的羹架上，利用烧饭时的蒸汽把食物蒸熟；而“蒸”则是放在专门的蒸笼里，蒸笼下面是水，如蒸馒头、蒸饭。“熯”可以说成“蒸”，如“今天饭镬里蒸了几个番薯”；但“蒸”不能说成“熯”，如“蒸笼的第一层熯馒头，第二层熯花卷”，这样说是不合适的。“熯”曾是宁波民间非常重要的炊事手段，以前不管哪家的饭镬里，都要熯几种下饭，或是龙头烤，或是海蜒汤，或是芋艿蓊干，或是白洋萝卜。还忘不了给孩子熯几只“六谷”（玉米）。