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  □顾常平


  宁波有长下饭一说。所谓长下饭,就是能长期储藏的下饭。宁波的长下饭以臭、腌、干为主。


  臭。一般是农产品,如臭冬瓜、臭苋菜股、臭芋艿蓊等。舍不得丢的菜根、老得快咬不动的老笋根,也可以浸入臭露甏。臭货的关键是臭露,臭露的制法大同小异,臭露有好坏,臭出的东西也就有好坏。臭露越久越好,但臭货必须及时吃掉。臭的时间过长,臭货就会“作空”,如臭苋菜股“作空”就成了空管,臭冬瓜“作空”,就只成下薄薄的皮了。


  腌。腌的范围极广,菜蔬可腌,鱼、肉、蛋也可腌。如果说臭藏是宁波人的发明,腌藏就不是了。在宁波的各色腌品里,最有名的当是众所周知的咸齑。


  宁波人对海鲜一直讲究透骨新鲜,但也有腌了吃的。著名的腌海产品有海蜇、泥螺,与咸齑一样,一直是宁波人的长下饭。腌制的宁波炝蟹则一直是珍品,常常用来招待客人。


  干。干的范围也极广,除了蛋、蟹没有干的,在宁波几乎什么都可以干,蔬菜、鱼、肉、虾皆不在话下。在宁波,蔬菜里最著名的干当属菜蕻干,一般冲汤用。此外有萝卜干、带豆干、芋艿蓊干,也很能下饭的。海产品干有黄鱼鲞、乌贼鲞、乌狼鲞(河豚鱼干)、鳗鲞等,它们是宁波长下饭里的“贵族”;而带鱼丝烤、龙头烤则是平民食品。海产品里的苔条价廉物美,有的宁波菜、宁波点心少不了它,如苔菜小方烤、苔菜年糕等的。宁波也有肉干,一般是先酱,再风干成酱肉干,酱肉干一般是过年才会晒制。


  臭货、腌货、干货是宁波长下饭里的主力军,也有少量霉货,如霉鳓鱼、霉干菜、霉豆腐等,还有少数酱菜,如酱瓜、酱蟹等。


  宁波的菜里基本没有熏菜,熏肉之类都是外来的,宁波人一般吃不惯熏菜。宁波人把熏菜特有的香味,称之为“火白头臭”。这种难听的称谓其实没有贬低熏菜的意思,因为在古语里,臭的基本义之一,是“气味”。