宁波猫的窝

梭子蟹趣谈（上）

□何良京

晚唐著名诗人皮日休，写过一首有趣的题为《咏螃蟹呈浙西从事》的诗：“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”说皮日休的诗有趣，不仅指内容，还有后人对诗作出的两个完全对立的解读：一说螃蟹是一个横行无忌、为非作歹的无赖形象；另一种解读认为，诗作里的螃蟹具有不畏强暴的叛逆性格，赞美了它敢于“横行”，冲撞“龙庭”的反抗精神。全诗未有一个“蟹”字，却把蟹刻画得活灵活现。

蟹有许多种，若按它们的出身之处，则有海蟹、河蟹之分。为此，笔者查阅《辞海》，在相关词条里发现，螃蟹即“中华绒螯蟹”（《辞海》第七版1687页）。此前，笔者在宁波海洋渔文化展示馆看到的相关介绍是：蟹类为节肢动物门中甲壳纲、十足目、爬行亚目、短尾类种类的通称。而百度对其的定义则是：中文名，蟹；拉丁学名，Brachyura，别名螃蟹。综上所述，以及结合我们这边的日常口语习惯，《辞海》对螃蟹的的定义显然不够全面了。

因诗中有“沧海、海龙王”之说，所以笔者认为皮日休笔下的螃蟹应为我们最常见的梭子蟹，其“张牙舞爪”的外形也较贴切。

说梭子蟹为我们所常见，一是它会繁殖，自然条件下，生存繁殖能力强。另一方面是易繁殖，现在梭子蟹的人工繁殖在技术上毫无障碍，一句话就是量大。二是由于它的美味，是众多吃客的心头好，因此，为人们所“喜闻乐见”。

《浙江省水产志》这样记述：梭子蟹学名三疣梭子蟹，在浙江沿海北起佘山南到南麂列岛都有分布。梭子蟹是一种底栖动物，一般在水深20-60米、底质为泥或泥沙的海域内活动，常常除眼睛外，把全身埋在底层沙子里。每年3月前后，它开始从深海区越冬场向沿岸水深30米以内海区洄游,5-6月为产卵盛期，浙北渔场比浙南渔场推迟约半个月左右。3-6月为春夏汛；7-8月,部分梭子蟹会进行第二次产卵。产过卵的蟹，元气大丧，期间的蟹体瘦质次，多数老蟹在产卵繁殖后相继自然死亡。与此同时，幼蟹却迅速生长，因环境、饵料等因素，成熟时间有一定差异。约9-10月后，性腺发育成熟，即能进行交配。此后逐步向东南外海深水处越冬，直到次年3月进行产卵洄游。在上述生命周期中，9月至次年3月为秋冬讯，这时蟹肥膏红。自9月份起，整个捕捞期可长达半年，只是按水域情况不一，各地捕捞期时间上有先后不同。梭子蟹捕捞历史悠久。据1992年编写的《巷南县渔业志》记载，明嘉靖三十四年(1555)，朝廷在炎亭“屯扎人员”，捕蟹专供御用。清光绪二十四年(1898），大渔岙渔民项子志，开始用六指流刺网专捕梭子蟹。流刺网历来是捕捞梭子蟹的主要渔具。1991年浙江水产学院创造蟹笼捕蟹，并迅速得以推广。此后不久，为保护梭子蟹资源，相关的地方政府规定：在春分至芒种禁止捕捞抱卵亲蟹，在小暑至白露禁止捕捞幼蟹。

当然，上述只是《浙江省水产志》的说法。其实梭子蟹分布极广，不仅我国沿海都有，还广泛分布于太平洋和印度洋海域。

日前，和“老渔夫”、市海洋与渔业局原副局长陈员祥聊天时，从他那里听到了不少梭子蟹的趣闻。

梭子蟹是螃蟹的一种，而梭子蟹在阿拉宁波乃至东海一带又有三大品种，除了最常见的“白蟹”外，还有三眼蟹和青壳蟹（俗称兰花蟹）。梭子蟹一生要蜕三次壳，一般情况下三年后就不会再长大了。令人想不到的是，梭子蟹公蟹的最长寿命居然可达60年。每次蜕壳，对梭子蟹来说都相当于过一次“鬼门关”。因为蜕壳期间，原有的坚硬的外壳没有了，新一层壳（这个时候称“皮”似乎更合适），差不多约有一天一夜这么个时段是软的。这个时候的梭子蟹毫无抵抗力，所以很容易成为其它海洋生物甚至同类的口中食。24小时后，新壳才逐渐硬化，这样也可算是获得了一次“新”生命。因为蜕壳时需要大量营养，因此梭子蟹软壳时（宁波人更习惯称紫壳蟹，因为硬化前，蟹壳呈紫色）最肥。据说在日本，还有专门“软壳蟹寿司”。当然也有朋友不喜欢，这是因为软壳蟹口感有点“沙”。

蜕壳后的梭子蟹由于在蜕壳过程中，消耗了自身的大量能量，因此蜕壳后存活下来的蟹最瘦。梭子蟹的肥瘦还有“大小月变化”。和许多海洋生物一样，梭子蟹也有趋光性。在没有月光时，它懒洋洋地把自己埋在沙泥下，吃各种藻类、守株待兔般地吃海底小生物，这样容易长“膘”。随着农历逐步进入到满月，梭子蟹逐渐活跃，会追逐月光，从海底上浮至海面觅食。由于梭子蟹整个身体结构原因（在水中运动主要靠一对大鳌和四对小足划动，其中第四对足扁平似桨，适于游泳），游动对它来说是十分费力的事，因此会消耗很多能量。所以，农历月初和农历月中捕到的梭子蟹，肥瘦会有明显差别。这就是我们这边民间流传甚广的“月亮夜抲来的蟹较瘦”的说法的来由。

和众多动物一样，梭子蟹也有公母之分。最直观的辨别方法就是看蟹背面底部的肚脐。公蟹，阿拉宁波人习惯称之长脐，蟹脐呈长长的尖角条状。母蟹则有所不同，未交配前蟹脐呈三角状，宁波人称之为“小娘蟹”（当地称未婚姑娘为“小娘”）；成年交配后，蟹脐呈约四分之三圆形状，俗称团脐。前面提到过，梭子蟹最长寿命可达60年（公蟹），那么最大能长到多大呢？陈员祥笑称，有人标榜自己长得高大，这时若碰上不怎么认可他的宁波老渔民就会甩过去一句：“不咋样啊，再高也没三只白蟹高嘛！”因为大的白蟹，把两只大蟹钳展了开来，横向约有70厘米左右，所以一般人真达不到三只白蟹叠加起来的长度。

说到如何捕捞梭子蟹，在渔船上待过十数年的陈员祥坦承，有关情况知道一些，但他以前工作的宁波海洋渔业公司，以捕鱼为主，没有专门捕蟹船。在捕鱼过程中，如果运输、储存等条件允许，作为兼捕的梭子蟹，量大的话，可能会视作渔获，会想办法处理。如果量不是很大的话，作业人员甚至会“讨厌”捕到的梭子蟹。这是因为梭子蟹比较凶猛，张牙舞爪的，在处理时一不小心手指头被它钳上会非常疼。另外，梭子蟹外壳钩钩扎扎，清理起来较麻烦，很容易损坏渔具。此外，还有一个更大的问题，蟹和许多鱼类差不多是“天敌”。蟹子以及幼蟹、蜕壳蟹等，蟹的生命周期中有多个时段都是鱼的口中食。当然成熟的梭子蟹也挺凶猛，它也会反过来吃鱼。因此，鱼多的地方，蟹不可能会很多；反之亦然。还有蟹鱼共同入网了，横行的梭子蟹也会对同网中的鱼的“颜值”造成极大的破坏。

由于上面的相生相克的关系，所以老渔民都知道一网上来，如果网中蟹的数量相对较多，则表明该水域不是鱼的“宜居”之地，所以鱼不会太多，于是往往拔锚开船，换一个水域再下网。至于对兼捕上来不计入渔获的少量梭子蟹，一是掰下两只大蟹钳，然后扔回大海，二是将捕捞上来的蟹烤熟后，然后再踏碎（渔民们的工作靴子，一般都是厚底，不怕扎），拿到船上烟囱旁边的散热架上去烘干。这类活一般都是渔船换场途中，没事干时，一些到岗不久的新手们做的，老渔民们对此还很不屑。掰下的大蟹钳和烘干的蟹肉干，大多在船上留作下酒小菜。

笔者有一位曾在宁波海洋渔业公司工作过的同事，有一次聊天时说起，在渔船上吃白蟹只吃蟹钳，余下都扔回大海云云，当时还以为他吹牛呢！

转自：http://epaper.cnnb.com.cn/nbwb/pc/content/202403/24/content_145156.html

梭子蟹趣谈（下）

□何良京

渔民们之所以不怎么待见兼捕到的梭子蟹，一是以前渔民出海一次周期比较长，梭子蟹不易保存；二是对当时专业捕鱼的他们来说，梭子蟹不值钱。

说到如何捕蟹时，陈员祥谦虚地表示，以前他们整个公司都没有从事过专门捕捞梭子蟹的作业，但大体情况也了解一些。以前捕捞梭子蟹大多是“民间”行为，以家庭生产作业为主。捕捉梭子蟹（野生蟹）一般多用“流刺网”，下网时，网靠坠子重量，沉到海底。由于一般多在沿岸作业，所以说是海底，也就二三十米深左右。蟹壳、蟹钳上那些原本用来“防护自卫”的“尖刺”这时成了它们的致命伤。由于网丝较细软，梭子蟹碰上后，很容易被缠住。“流刺网”价格低廉，属于一次性使用的渔具，所以捕蟹者没什么顾虑。下网一定时间后，只要提网就行，到时摘下坠子，其它就不管了。所以我们有时买到的活蟹往往还带着网线。俗话说，“船小掉头块”。近岸家庭作业的捕蟹船，通常捕到一定数量的蟹后，就会联系买主，然后靠岸交易。还有一种衍杆拖虾网，在螃蟹旺发季节也是一种重要的捕捞工具。此外，还有拖网、雷达网等，但这些网里的蟹不属于“主角”，它们只是不幸地被“兼捕”了。

前面提到过，上世纪九十年代初，浙江省水产学院创造了蟹笼捕蟹的新方法，捕捞效率提高了许多，因此得以迅速推广。捕蟹笼一般为圆柱状，以金属丝等钢性材料为骨架，直径五、六十厘米，高二、三十厘米，整个蟹笼围有丝网。蟹笼设有根据蟹的特性设计的“只能进，无法出”的“关卡”。沉放到水中的蟹笼内置鱼块等饵料，循着美味而来的蟹，若经不住诱惑，挣扎着进入蟹笼后虽然尝到了美食，但它不知道的是这是它一生中最后的一餐。以前以家庭为单位的作业模式，包括放蟹笼基本都是人工操作，把全部相连的笼子逐个投放后，再设上一个 “浮标”，以示与其它捕蟹者蟹笼的区别。经过一段时间后，再去收回来。随着技术的进步，专业的捕蟹船也大了，放出去的蟹笼也比以前多了，捕捞的海域也扩大了许多。此外，投放、收取蟹笼都实现了机械化，当然效率也成倍提高。随着捕捞规模扩大，捕捞到的梭子蟹的数量增加，现在捕蟹船出海时，往往还有专业的鲜活梭子蟹收购乃至加工船随行，形成了捕捞、销售、如工一条龙。

以笔者在日常生活中的体验，众多海鲜中，能集量大（数量多，个体大）味美于一体的当属梭子蟹。有朋友会说，野生青蟹味道似乎更鲜美。我也认同这个说法。但青蟹养殖要靠滩涂，大规模养殖后，现在市面上已很难见到野生青蟹了。如果偶然有那么几只，我们工薪阶层可有点吃不起。梭子蟹则不然，随着养殖技术的提高和完善，如今野生和养殖的梭子蟹口感已相差无几了。

自带“美味”的梭子蟹，怎么吃都好吃。清蒸、葱油、煲羹、炒年糕，一般“老宁波”都会，因此也没特别可介绍的。

不过说到白蟹炒年糕，笔者曾有一次“难忘”的记忆。前年春节前夕，在海外求学、工作及疫情等原因，已多年没回家过年的女儿，在某酒店吃年夜饭前，指名想吃“白蟹炒年糕”。就两只红膏梭子蟹和几条年糕，要价竟是458元。这价格，呵呵，吃得实在有点肉痛！

有句宁波老话叫“叫花子吃死蟹只只鲜”。以笔者理解，这里的蟹应该是指毛蟹，死活味道简直有天壤之别（有人说毛蟹死后不能食用，原因是毛蟹濒临死亡时，其脚钳等虽仍会动，但有些内脏已坏死并开始腐烂），所以一般人都不吃死毛蟹。其实梭子蟹死活口感也差了许多，只是当年没吃过活梭子蟹，没比较而已。三四十年前，因缺乏有效的保鲜活手段和快速的运输方式，市面上基本是没有活梭子蟹的，当时吃着感觉也挺鲜的，而且从来没有梭子蟹死了不能吃的说法。感觉那个时代我们大伙儿都是“叫花子”。现如今，稍微讲究一些的人，基本上是不碰死蟹了。俗话说，不怕不识货，只怕货比货。死活蟹最直观的是入口比较，前者“一团浆糊”，后者蟹肉则是一丝丝的，不仅鲜美无比，甚至还有点甜。因此，死活蟹口感鲜度完全不一样。

煮梭子蟹虽然简单，但确实也有点“窍门”。就我们日常做得最多的清蒸来说，如何掌握火候，还是有一些诀窍。以前家里蒸白蟹，为安全起见（吃海鲜怕吃坏肚子），多费点柴火，吃个放心，因此一般总得蒸上15分钟左右。有一次笔者去舟山普陀，在当地一家小餐馆用餐，吃那里的清蒸白蟹明显比平时家里鲜美很多，一开始还以为当地海产品新鲜，议论后就咨询老板原因。见我们是外地人，问了我们情况后，老板也不怕抢生意，直白告之，你们蒸得“太熟”了。

陈员祥曾经和笔者提及过，若不考虑水体污染，剔除有关内脏器官后，几乎所有海鲜都能生食，而且往往比烧熟的口感更好味道更鲜美。以前老渔民用铁镬蒸白蟹，如果蟹肥的话，稍放一点水，蟹瘦的（自身有较多的水份）基本不放水，到水烧干了即可，也就几分钟时间。时间稍长，口感鲜味会差很多。如今笔者蒸白蟹，感觉也特简单，把蟹置锅内，差不多放一汤匙水，或铺上一层青菜叶子就直接煮，几分钟后，听到锅内有“滋滋”水烧干的声音时，熄火即可。除了清蒸，梭子蟹最经典的做法当属用母蟹腌制的所谓红膏䤌蟹。红膏䤌蟹堪称宁波海鲜腌制产品的代表。经过不断的改良，以前只能下饭的红膏䤌蟹，现如今已过渡为可下酒的红膏䤌蟹，并稳稳坐上了宁波下饭中头道冷菜的交椅。

聊天中，笔者还知道了一款老渔民把所谓“下脚料”的梭子蟹腌制成渔民们称之为蟹扁的做法。蟹扁的原材料是以质量相对较差的梭子蟹为主，大小不一，还有另外一些杂蟹等。把这些原材料集中在渔船甲板上，冲洗后踩碎蟹壳，然后找一个底部有空隙、可沥去水分的器皿，一层盐一层碎壳蟹，叠放起来。过了十天半个月，沥干水分后就算是制成品了，然后再找瓶瓶罐罐给收存起来。由于可长时间保存（可保存一年不坏），且价格便宜，因此蟹扁除了自用外，还很受普通消费者的欢迎。

此外，笔者一位衢山籍的朋友则介绍了一款“豪华”型吃法。当年，差不多每年年终时，由于交通不便，渔民捕捞上来的红膏梭子蟹来不及“消化”，于是他们就挖取蟹的红膏，找一个以前很常见的漂亮红花碗，先在碗中间覆上一个小碟子，再把拌过盐的蟹膏堆放在碗里，隔水把红膏蒸熟后，做成中间带有一个大圆孔的色泽红艳的“蟹膏饼”，然后再用麻绳穿过圆孔挂在屋檐下晾干。朋友说，这种“蟹膏饼”味道非常鲜美。记得儿时嘴馋时站在凳子上，伸长脖子想咬一口解馋，但根本咬不动。风干的“蟹膏饼”结实坚硬，经久耐吃，可以放一个冬季，所以它差不多是当地渔民家必备的“味之素”。平时做菜时，切上几片作调味品，不仅味道鲜美，而且切得薄薄的红膏片还不会碎裂，可给菜肴增色不少。相信我们绝大数朋友都没有享受过这口福，只是感觉听着也会流口水。当然，这类“土豪”吃法现在也成历史了。

转自：http://epaper.cnnb.com.cn/nbwb/pc/content/202403/31/content_145859.html